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工商時報【文╱姚舜】做人要有「骨氣」！吃牛排也要有「骨氣」！嗜肉老饕都知道，帶骨肉就是好吃。也就是因為如此，眼見牛排館一家家開，台北晶華酒店決定自7月4日美國國慶日這天起至8月底推出「晶華有骨氣，大口吃肉季」美食推廣活動，由飯店館內〈Robin's牛排館〉、〈Robin's鐵板燒〉、〈azie〉餐廳，以及位在信義區誠品信義的〈Just Grill〉主廚聯合採用帶骨的牛肉與豬肉燒烤出美味牛排與豬排以饗食客。 照晶華酒店規畫，「晶華有骨氣，大口吃肉季」活動期間，肉控除可了吃到60盎司巨無霸級的〈美國極黑牛戰斧牛排〉、35盎司的〈美國Prime級帶骨肋眼〉、20盎司〈美國Prime級帶骨沙朗〉，用東坡肉醬汁烹製的〈美國Prime級帶骨牛小排〉與〈盤克夏帶骨里肌豬排〉外，更可以在鐵板燒餐廳嘗到別名「Lucky Bone」、徹底顛覆一般人「菲力印象」的〈美國Prime級帶骨菲力牛排〉，幾乎將美味帶骨肉一網打盡、通通到齊，食家饕客可以趁此機會大口吃肉且「大塊」朵頤，非常過癮。嗜肉老饕泰半都知道，無論牛羊豬雞，帶骨肉就是比去了骨頭的肉好吃，無論是〈台式炸排骨〉、湘菜中的〈左宗棠雞〉、粵菜中〈西施稻草牛〉所用的帶骨牛小排、法式〈烤羊肩排〉、美式〈烤豬肋排〉，乃至美式牛排餐廳裡的〈帶骨肋眼牛排〉，或是韓式燒肉店中的帶骨牛排或帶骨豬肉，口感與味道就是比去了骨的肉要好吃。帶骨肉為什麼好吃？尤其是帶骨牛肉與去骨牛肉究竟有什麼差別？有專家學者研究報告指出，帶骨肉的美味密碼是因為骨頭中有磷酸鈣、膠原蛋白與骨髓等元素，當烹調料理加熱時溫度到了攝氏120度以上後，會產生梅納反應，便會散發出一股誘人的焦香氣味。另外，帶骨肉在烹調料理過程中，骨頭中的磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等物質，會慢慢從骨頭孔隙中滲透到周邊肉質肌裡中，使肉的風味更加濃郁醇厚。而骨頭並讓周圍的肌肉得以附著支撐，所以肉在烹調料理過程中減少收縮，更能完整保留鮮嫩的口感。帶骨肉的另一個特色是筋膜多，這些筋膜經過料理後吃在嘴裡會有彈Q或韌性口感，有些嗜肉老饕就是喜歡嚼這些部位。近年，有些高檔牛排餐廳烤製帶骨牛排給客人享用，會細心切割修下緊緊附著在骨頭上並帶有筋膜的骨邊肉，拿進廚房再回烤加工並調味，再切成小塊給客人當零嘴或下酒菜。既然帶骨肉好吃，為什麼餐廳不索性全都供應帶骨肉呢？原因不只是帶骨肉烹調料理過程比去骨肉要麻煩點，更重要的原因是，肉商秤斥論兩賣肉，餐廳若全都賣帶骨肉，可能有一半的成本都是在「買骨頭」了。所以，飯店餐廳如果要供應帶骨牛排或帶骨豬排，還得跟肉商特別下訂單，由上游供應商切好分切。所以晶華酒店這回要「有骨氣」，不僅要下重本，還得有把握進來了，客人也得跟著進來。晶華「大口吃肉季」期間在〈Robin's鐵板燒〉供應的〈美國Prime級帶骨菲力牛排〉堪稱「牛排界中的嬌客」，這個部位號稱一頭牛只能取4塊，所以顯得衿貴。而帶骨菲力的那骨頭形狀放在盤中像個英文字母「L」，所以它又有了一個別名叫「Lucky Bone」。菲力牛肉是牛隻中運動量最少的部位，所以質地超柔超嫩，但因為精瘦、油花極少，所以沒有肉汁和口感咬勁，烤出的牛排被資深牛排老饕視為「沒個性」，所以只適合牙口不好的老人或初長牙的小朋友吃。不過，晶華這回引進了「帶骨菲力」，有了「骨氣」後的菲力牛排經過鐵板燒名廚陳春生香煎後分切呈盤，有香氣、有肉汁、有甜點，完全顛覆一般人對菲力的刻板印象，志在「吃遍天下奇肉」的肉 饕肉控，不要錯過這塊肉。晶華「大口吃肉季」期間各餐廳推出的牛排與豬排除了全都帶骨，另一特色就是「大」。最大的〈美國極黑牛戰斧牛排〉足足有60oz重，拍照時我請主廚挾起拉直，好讓讀者可以更清楚看見其「偉大」，結果沒兩分鐘主廚就直喊手痠了，由此可想這牛排有大了。INDEX台北晶華酒店地址：台北市中山北路2段39巷3號電話：02 2523 8000轉各餐廳